Организация процесса эстетического воспитания на занятиях технологии кулинарии

Развитие профессиональной кулинарии требовало подготовки высококвалифицированных поваров для предприятий внедомашнего питания. Уже в Древней Руси появились поварские ученики в княжеских и монастырских кухнях. В XIX веке во всех ресторанах и трактирах работали ученики - «поварские мальчики». Такая система подготовки поваров сохранялась очень долго.

На IV съезде торговых служащих в 1913 году приводились некоторые цифры. На восьмидесяти шести обследованных предприятиях работало более трехсот «мальчиков», более трети которых еще не достигли пятнадцати лет. Все они работали наравне со взрослыми, но без оплаты. Почти у всех рабочий день продолжался свыше 12,5 часов, а у многих - даже свыше 15,5 часов. Больше половины работников не имело выходного дня. Срок подготовки повара низшей квалификации составлял обычно восемь лет. Эта система не могла заменить регулярного профессионального образования, и в XIX веке начинают создаваться кулинарные школы.

Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 года по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина. Хлопоты о создании этой школы длились три года, так как петербургский градоначальник не давал согласия на ее открытие. В 1894 году была открыта первая практическая школа поваров в Москве. В школе обучались в основном женщины. Первоначальный замысел руководителей Русского общества охраны народного здравия превратить школу в «академию питания» и «диетическую лабораторию» потерпел крах, и правление Русского общества охраны народного здравия отметило, что школа превратилась в «школу кухарок». Учебный план ее состоял из сорока часов лекций по курсам: гигиена - 10 часов, очаги и оборудование - 3, физиология питания - 3, молоко ведение - 3, мясоведение - 6 и припасоведение - 15 часов. На практических занятиях изучалось приготовление супов 31 наименования, вторых блюд 41 наименования, сладких блюд 32 наименований. Обучение продолжалось 64 дня, из которых 36 дней занимала практика.

К 1896 году, как сообщал «Журнал Русское общество охраны народного здравия» (1896, № 4), уже работали школы в Варшаве, Тифлисе, Саратове, Одессе, Екатеринославле, Томске. Школы Русского общества охраны народного здравия, хотя и не оправдали надежд своих организаторов, сыграли большую роль в развитии русской кулинарии.

Очень интересна была попытка организации при кулинарных школах популярных лекций для населения по вопросам кулинарии и рационального питания. На публичных выпускных актах Первой кулинарной школы была хорошая традиция: видные ученые выступали с научными докладами. К работе в школе привлекались крупные ученые и высококвалифицированные повара-практики лучших ресторанов. Среди них особенно выделялся известный русский кулинар Ф. А. Зест, разработавший систему проведения практических занятий.

Особого внимания заслуживает библиотека Первой школы, представлявшая собой редкое по полноте собрание кулинарных книг на всех языках мира, которое можно сравнить только с библиотекой Первого Санкт-Петербургского Общества поваров и кондитеров, насчитывавшей более 3000 кулинарных книг.

При школе был организован первый в России кулинарный музей с прекрасными муляжами, выполненными скульптором Ф. Шмидтом под руководством Ф. Зеста и других кулинаров. Эти муляжи не раз экспонировались на выставках у нас и за рубежом.

Возникновение и развитие крупных предприятий общественного питания, фабрик-кухонь и столовых при промышленных предприятиях потребовали организации кулинарных школ нового типа с двух- и трехлетними сроком обучения. Они были организованы в конце 20-х годов нашего века. Учебный план и учебники для них были составлены крупнейшими кулинарами страны: П. Д. Гришиным, П. В. Александровым, Н. А. Курбатовым, В. П. Никашиным и другими.

Для работы на крупных предприятиях питания с цеховым делением, оснащенных механическим, тепловым, холодильным оборудованием, требовались специалисты со средним и высшим техническим образованием. Поэтому в 1930 году была организована сеть техникумов общественного питания (в первую очередь, в Москве и Петербурге) и вузов этого же профиля (в Москве, Петербурге, Донецке и других городах).